老北京：饺子和馅儿的独家进化

原创 2016-04-10 缘来网红.授权 汉加风

行家一出手

饺子，或水饺是真正的北方饭。每当朋友聚会的时候，如果是包饺子，那北方来的特别是中国东北的大哥，大姐那真是行家一出手，便知有没有。无论是和面，擀皮儿，还是包，以及和馅儿都是又快又好。令很多中国南方的同胞望尘莫及。

剁馅

擀面皮，包饺子

估记在电冰箱问世和速冻技术问世之前，中国南方是很少见水饺的。记得小的时候老人讲笑话说有的南方人冷水就把水饺放进锅里了，可见做水饺在南方人中是如何的不普遍。（小编注：小编是南方人，煮水饺时到现在还是放冷水一起煮。问了本人作者，说冷水时就煮会全粘一起）

饺子在跳舞

记得小的时候，过年要多次吃饺子：至少大年三十，大年初一，和初五都要吃饺子。中国北方冬天的饺子其实非常单一，不外乎猪肉大葱、猪肉大白菜馅儿。没办法，北方冬天就没什么菜。现在的年轻人肯定没这些印象。

猪肉白菜馅儿

北方用来放生饺子的容器叫盖薕儿：是用两层极细的高梁杆儿连成排再交叉方向合在一起，圆型。往上面放饺子也有讲究，要往一个方向转圈放。如果几个人一起包，也一定要保证方向一致。老人曾告诉我，如果两个人把饺子放相反的方向，那么他们今后会吵架。也不知是真是假，至今也没敢以身试法。

盖薕儿

在北方农村娶媳妇儿的时候，新娘进房间，外面送进没煮熟的饺子给新娘，然后大声问：＂生不生＂，里面一定要说：＂生＂。此过程就是要取个吉利意味着新娘将来会生孩子。至于生男生女，还有放在新人床上的＂枣＂＂栗子＂之类的东东负责呢。

枣子，花生

小时候老人常说＂好吃不如饺子，好受不如倒着（躺下）＂

最后，老北京给饺子有个特别的名＂煮饽饽＂，你可以在北京住几十年，只要你父母祖上不是老北京，你肯定不知道这个名称。老北京说一个人不好交往，叫＂见煮饽饽都不乐＂。

二十多年前来到北美，因为始终不愿接受西方饮食文化的改造，而所在的大农村也没有很正宗的中餐馆，只能自力更生，慢慢提高自己的厨艺。

而水饺又是北方厨艺中的重头戏。

开始和馅时先水打肉馅，再把菜里的水份挤出去，最后加盐，结果出汤的机会很高，包起来费力，煮时也爱破；
后来发现用挤菜的水来打肉馅儿是合理利用营养，总算有所提高；
再后来不再特意水打馅儿了，方法是：先把肉馅儿用酱油，香油等拌好，加入足够的盐，然后慢慢分次加入打碎或剁碎的菜馅儿，肉馅儿里边的盐就把菜里的水份慢慢杀出来，又慢慢的渗入肉馅儿里。最后再调节一下咸淡，适量加些盐。

如果煮着吃就多些盐，如果做锅贴就少放盐。最后进化后的和馅儿方法简单，省时，不出汤。

饺子馅儿里油少了不好吃，油多了不健康，折中的办法是用橄榄油，好像味道并不差。